Mi’jita, la leche, con café, azúcar y sal

Diciembre 17, 2012

Pese a que el clima por estos días se asemeja a los de de mayo o junio con sus aguas, frescores y soles agradables, existe un ánimo de celebración que solo es posible abrigar en diciembre. Y si diciembre es un mes de cortejos festivos y de danza de la memoria, como colocar el arbolito de navidad, hacer cuenta atrás, felicitar a los congéneres y desear enhorabuenas para el año entrante, también lo es el disfrutar de mesas generosas, presididas por el arroz congrí, la carne de cerdo asada, la yuca con mojo y el buñuelo bañado en dulce de coco.

De esa suerte, sin apenas advertirlo, en nuestra presencia se erige una sugerente visión histórica, expresión condensada de las dinámicas económicas, políticas y sociales y de las estructuras que de ellas derivaron, todas sintetizadas en una acendrada preferencia gastronómica.

La alimentación es una de las más primarias necesidades humanas. De la urgencia por satisfacer las demandas del estómago y del paladar debieron emanar los primeros encuentros. Se conoce, por ejemplo, de la ingestión por parte de marineros, contrabandistas y conquistadores de la torta aborigen hecha con yuca, en sustitución del pan que se hacía de trigo, comportamiento que dio espíritu a la voz popular que reza A falta de pan, casabe. De los nativos cubanos en el ámbito culinario ha llegado más de lo que comúnmente pensamos. Baste mencionar sus particulares maneras de asar a la barbacoa; el consumo de tubérculos que formaban parte de su dieta, aunque en su conjunto las formas de elaboración no corresponden con las empleadas en la actualidad; incluso el investigador Guillermo Jiménez Soler se aventura a conjeturar que la propensión a comer alimentos hervidos y sin sal durante los períodos de convalecencia, en oposición a la tendencia de freír tan gustada entre los cubanos, tiene un remanente de esas culturas primigenias y se introdujo en el imaginario por considerarse sana, saludable, curativa, pero sosa y desabrida para gozar de mayores atractivos.

El calesero. Federico Mialhe

A la riqueza de lo hallado en tierras cubanas y de las importaciones procedentes de Europa y de las regiones continentales de América, hubo de sumarse productos traídos de África y de China, a tenor de la esclavitud y del fomento de la inmigración asiática respectivamente.  El inventario de influencias también se manifiesta en los métodos de elaboración, manipulación y aderezo de los alimentos, así como en los hábitos de consumo, la frecuencia de deglución, el  despliegue de enseres y la ceremonia del servicio. En la formación de un hacer propio, de una identidad culinaria cubana, cada uno de factores aludidos conoció un desarrollo particular y diferenciativo a raíz de las constantes negociones e intercambios entre las culturas participantes y del panorama social, político y económico característico de los horizontes epocales.

A continuación les ofrecemos algunos elementos que integran nuestra cocina o su devenir, los cuales han incidido en la culinaria cubana y que por su trascendencia para las relaciones entre Cuba y Europa, gozarán de un lugar en el Almacén.

Ajiaco: Plato típicamente cubano. Es un nutritivo y espeso caldo, que se prepara con carne preferentemente de puerco, pero también de res, viandas y maíz, se sazona con ají, tomate, especias y limón (1). El ajiaco aborigen, por ejemplo, se fusionó con la olla española, al agregársele carnes de cerdo y de res y, más tarde, otras viandas de origen africano (2).

Ajiaco

Ají picante-ají dulce: El primero extensamente empleado por nuestros aborígenes, fue suplantado desde muy al comienzo por el ají dulce, derivado de la preponderancia cultural andaluza durante los dos primeros siglos de colonización.

Ají picante-ají dulce o cachucha

Ajo: El ajo de gran uso en España desde antaño, se cultivaba en el sur de la Península y en Canarias, desde donde, al inicio de la colonización, fue traído a Cuba, que, con el tiempo se convirtió en el primer comprador de ajos españoles hasta la llegada de la República (3).

Asado a la barbacoa: Otra actividad que aparentemente realizaron (los aborígenes) en la conservación de alimentos fue el ahumado de carnes, especialmente de pescado. Una evidencia de ello lo proporciona Pedro Mártir en su obra (Décadas del Nuevo Mundo), cuando señala que Colón cerca del cabo “Alpha y Omega” (Punta de Maisí), encontró en el litoral, abandonadas por los indígenas en fuga al acercarse los barcos, unas 100 libras de pescado que estaban asando al fuego (4).

Asado a la barbacoa

Casabe o pan de yuca: Los agroalfareros aruacos (taínos) obtenían el casabe de la yuca amarga (Manihot esculenta, Grantz). Esta variedad es tóxica y ha de ser tratada antes de consumirse, ya que presenta altas concentraciones de glucósidos cianogénicos que liberan ácido cianhídrico (cianuro). Los taínos una vez rallado el tubérculo dejaban reposar la maza, procediendo después a exprimirla para la eliminación del jugo venenoso. Seguidamente la maza era pasada por un jibe obteniéndose harina húmeda. Por último la harina era extendida sobre los burenes (tortas de barro cocido) que colocaban al fuego hasta tostarse. En los inicios de la conquista los colonizadores tuvieron que sustituir el consumo de pan, galletas y biscochos por casabe. La lejanía de los centros de elaboración, los altos precios en la península, las irregularidades en los abastecimientos y la poca durabilidad de estos productos en las largas travesías marítimas conllevaron a variar su dieta y adaptarse a consumir productos autóctonos.

El casabe o pan de yuca se ingiere con frecuencia en la zona oriental de Cuba

Frutas: En el momento del Descubrimiento, en Cuba ya existen anón, caimito, ciruela, guayaba, guanábana, jagua, jobo, mamey, marañón, piña, papaya o fruta bomba, uva caleta y viñas, nativas de aquí o acarreadas por los arahuacos desde el Orinoco y a través de las Antillas en sus oleadas migratorias. O los españoles se tropiezan en Mesoamérica o en los valles andinos con la chirimoya, el zapote, la granadilla y otras que pronto introducirán en la Isla.
De inmediato, desde el cálido sur de España, también traerán varias que aclimatan, entre ellas naranjas, limones, granadas e higos o, desde Canarias, el plátano, trasvasados desde aquí al resto del continente, mientras otras prosiguen viaje hacia climas más propensos, como manzanas, peras y uvas.
Más tarde se une un nuevo vórtice con la flora africana mediante el triángulo del comercio esclavista que, desde finales del siglo XVIII hasta finales del XIX, tuvo a Cuba como destino principal, desde donde nos llegarán el coco, originario del sudeste asiático, el melón africano y otras frutas que hasta finalizar el primer tercio del siglo XX continuarán llegando, de forma experimental o comercial, por algunas de las diversas migraciones que caracterizan la historia demográfica de Cuba
(5).

Mamey

Industria conservera en Europa: El descubrimiento de conservar alimentos dentro de recipientes mediante el calor, fue en Francia a finales del siglo XVIII. El maestro confitero Nicolás François Appert, responsable del hallazgo, calentó carnes y verduras guardadas en frascos herméticos, comprobando de esta manera la durabilidad de los alimentos. Inicialmente se utilizaron los de vidrio, pero hacia 1810 se comenzaron a fabricar envases de hojalata. Estas latas eran elaboradas en las propias fábricas conserveras de manera artesanal. Las uniones se realizaban con estaño y finalmente se les añadía una etiqueta de fina lámina de latón con el nombre del dueño y su contenido. España desde 1840 introdujo esta técnica y en La Habana Vieja se han localizado arqueológicamente latas -de la segunda mitad del siglo XIX- para sardinas en aceite procedente de Deusto en Bilbao y rodaballo frito en aceite de la fábrica de Andrés Cifuentes Prada de Gijón, al igual que una lata para aceite. En la prensa periódica de 1849, encontramos la promoción y venta en la confitería y repostería la Dominica de conservas de frutas enlatadas de prestigiosos fabricantes franceses y españoles.

Detalle de una lata de sardinas en aceite procedente de Bilbao

Introducción de ganado en las islas caribeñas: Desde los primeros viajes colombinos, los españoles notaron la ausencia total de ganados en las islas caribeñas, percibiendo que el éxito de la empresa de colonización dependería de la implantación de la economía agrícola-pastoral y el modo de vida ibérico. Esto motivó la introducción en “Las Indias” de algunos ungulados europeos como la vaca (Bos taurus), el cerdo (Sus scrofa), ovejas y cabras (Ovis aries, Capra aegagrus) y el caballo (Equus caballus). Por esta razón, en los sitios arqueológicos históricos predominan los restos de mamíferos europeos sobre los autóctonos.
La vaca, el cerdo y la oveja fueron traídos por primera vez a Cuba alrededor de los años 1510-1511, desde Salvatierra de la Sabana, en La Española, por el adelantado don Diego Velázquez y Cuellar. Don Cristóbal Colón había llevado estos animales a La Española en 1493, durante su segundo viaje. Velásquez se proponía, según ordenanzas de los reyes católicos, establecer haciendas de crianza en Baracoa, aunque tocó a Hernán Cortés la posesión allí, del primer hato ganadero de vacunos, ovejas y yeguas. Con posterioridad, y como parte de la conquista del territorio cubano, se establecieron a partir de 1513 seis haciendas para ganado bovino hasta el confín occidental de la isla
(6).

La cabra (capra aegagrus) fue uno de los muchos animales que los españoles introdujeron en Cuba.

Pastas italianas: La pasta italiana no sólo se ha apropiado de un meritorio lugar en la mesa universal, sino también de la nuestra, sobre todo después del triunfo revolucionario. Ya desde el siglo XIX, de todas ellas, en su inmensa variedad, las más usuales entre nosotros han sido los fideos, seguidos de los macarrones, pues los espaguetis y las pizzas sólo se encontraban en restaurantes italianos durante la República (7).

El spaguetti se ha convertido es un imprescindible en la mesa cubana

Vino: Aunque se sabe de la existencia y aprovechamiento de la uva silvestre en el territorio americano, no se conoce dato alguno que sugiera la existencia de vitivinicultura en América antes de 1492. Fue con la llegada de los españoles y los portugueses cuando se inició el cultivo de la vid ya que por la distancia y los sistemas de transporte no era posible abastecer de vino a todos los europeos asentados en los nuevos territorios, lo que hacía necesaria el desarrollo de una vitivinicultura propia. El cultivo fue formalmente iniciado en la isla de La Española (Isla de Santo Domingo), donde la vid llegó en uno de los viajes de Cristóbal Colón. Existen numerosas referencias documentales y arqueológicas de la entrada de vinos procedentes de Europa. Vinos españoles de las siguiente denominaciones: vino de Canarias, tintos de Cataluña, vino manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, vino de Jerez, de Málaga, vino Carlón, vino Chacolí, Valdeorras, Amandi, Ribeiro, de Tarragona y franceses de Burdeos como los producidos en la región de Medoc aparecen en las cargas de los barcos que entraban al puerto de La Habana y en los comercios para su venta.

Yuca: Nombre indoamericano del tubérculo conocido entre los botánicos como Manihot utilissima. Los estudiosos demuestran que las raíces de esta planta fueron el alimento principal de nuestros aborígenes (8).

La yuca formó parte fundamental de la dieta de los aruacos, de ahí que varios investigadores distingan a las culturas caribeñas como cultura de la yuca.

La conjunción de estos elementos dio lugar a relaciones transculturales que definieron la mesa cubana.  Heterogeneidad y mixtura son dos palabras que juzgan las resultantes gastronómicas, luego de ser una respuesta al contexto y sus desafíos. Lo cierto es que en cuestiones de paladar la predominancia de algunos modos, en oposición o en síntesis, como lo salado y lo dulce, lo frío y lo caliente, lo frito y lo hervido, no deja de ser razón de alarma entre más de un viajero.

Y como diciembre, además de sabores y olores exquisitos, despierta el apetito del no olvidar o de recordar -no sé cuál de las dos exactamente-, mientras escribo estas letras visito aquellos días de mi infancia en que mi tío Gustavo, montuno e impertérrito, hombre de poca ciencia pero de mucha sazón, repentista y apasionado de cada letra plasmada sobre los aborígenes cubanos, me miraba con aires de hechicero y me indicaba: mi’jita, la leche, con café, azúcar y sal. ¡Si mi tío hubiese sabido cuánta sabiduría antigua reservaba su fórmula…!

(1) Colectivo de autores (1997): Atlas Etnográfico de Cuba, Centro de Antropología, CITMA, La Habana, Cuba.
(2) Núñez González, Niurka y Estrella González Noriega (1999): Antecedentes etnohistóricos de la alimentación tradicional en Cuba, en Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, vol. 13, núm. 2, Sociedad Cubana de Nutrición Clínica y Metabolismo, Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, La Habana, Cuba, p. 145.
(3) Jiménez Soler, Guillermo (2008): Sobre las costumbres culinarias cubanas, en Catauro, núm. 17, año 9: 130. Fundación Fernando Ortiz, La Habana.
(4) Guarch, José M. (1978): El Taino de Cuba. Ensayo de reconstrucción etno-histórica. Instituto de Ciencias Sociales, Dirección de Publicaciones, La Habana.
(5) Jiménez Soler, Guillermo (2008): Sobre las costumbres culinarias cubanas, en Catauro, núm. 17, año 9: 138. Fundación Fernando Ortiz, La Habana.
(6) Jiménez Vázquez, Osvaldo y Carlos Arredondo Antúnez (2011): Los mamíferos en la arqueozoología, en Mamíferos en Cuba. Spartacus-säätiö- Spartacus Foundation y Sociedad Cubana de Zoología, Finlandia, p. 206.
(7) Jiménez Soler, Guillermo (2008): Sobre las costumbres culinarias cubanas, en Catauro, núm. 17, año 9: 130. Fundación Fernando Ortiz, La Habana.
(8) Valdés Bernal, Sergio (1991): Las lenguas indígenas de América y el español de Cuba, tomo 1, Editorial Academia, La Habana, Cuba.

 

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