El ajiaco y la identidad nacional

Marzo 7, 2014

Por Josefina Ortega

El desarrollo histórico de la cocina cubana —como afirmaba Nitza Villapol— corre parejo, en sentido general, al de nuestra cultura porque la cocina no es más que una manifestación de esa.

No por gusto don Fernando Ortiz definió la cocina cubana como un fenómeno de transculturación, en el que aparecen elementos de una u otras culturas foráneas que, a su vez, forman parte de la nuestra. Fueron varias las influencias en el arte culinario cubano: la española, la africana y la caribeña. Resulta indudable el influjo de los franceses en la cocina de las provincias orientales donde hasta la manera de condimentar es diferente a la de otras regiones de la Isla. Sin olvidar a la inmigración china que también trajo su cultura, sus costumbres y sus platos típicos.

Cuando se le preguntó a Nitza Villapol en qué momento empezó a cuajar la comida criolla como tal, ella afirmó: “Pienso que en el momento en que el ajiaco dejó el garbanzo, porque hay algo muy interesante: al ajiaco se le echaba garbanzos. Era la mezcla del cocido español en su encuentro con las viandas nuestras. Cada pueblo tiene su ajiaco, un gran sopón, ya que la mujer pone un caldero y echa cosas”.

De esa suerte, se conoce de la existencia del ajiaco africano, que tiene su origen en los carabalíes. Por cierto, ese plato era tan picante, que algunos dicen “servía para quemar una cuchara de plata”. Incluso, se llegó a afirmar que el ajiaco se conocía ya desde la época precolombina. En el ajiaco, los esclavos africanos insertaron el plátano, el ñame y la calabaza, rechazando el ají.

Ajiaco es un vocablo aborigen y según se afirma proviene de la raíz ají y el sufijo aco ―lo que está dentro―, y  es un símbolo de la culinaria cubana ―y de muchos pueblos del Caribe―. Es un caldo donde navegan hasta cocerse viandas, como calabaza, plátano, yuca, al cual se le agregan bolas de maíz, diversas hortalizas y carnes, preferiblemente de cerdo o  tasajo. Se le añade, además, un poco de limón y ají picante. (Este último, aunque le dio su nombre, con el paso del tiempo, fue relegado).Ajiaco

Con el tiempo fueron otras viandas las agregadas ―malanga, papas, ñame, boniatos, trozos de mazorcas de maíz― otras carnes, a discreción; algunas variantes aconsejaban hervir los plátanos aparte o hacer tostones o chatinos y agregarlos al consomé criollo. En Cuba, el ajiaco –así lo definen los especialistas – es el guiso más típico y complejo.

Por cierto, como guiso de influencia africana, propio de la zona oriental, aún se consume el llamado Calalú, de consistencia espesa, comparable al ajiaco, y cuyos ingredientes principales son: hojas de malanga, vegetales, viandas, carne de cerdo, carne salada y hierba mora.

Algunos definen al ajiaco como una sopa de carácter nacional; no obstante, tiene variantes territoriales. De algunas de ellas son estas recetas, tomadas del libro “Cocina cubana y coctelería”, de Acela V. Matamoros y Pedro R. Fabregat (Editorial Científico-Técnica, La Habana 2011).

En la actualidad, constituye un plato nacional adecuado para grandes y pequeñas ocasiones, celebraciones familiares y populares, y al que se le ha dedicado más de una melodía como la simpática guaracha “El ajiaco” de Fidelina Hernández y Mariano Sánchez, en la que se canta:

Vamos a hacer un ajiaco/ entre tres o cuatro/ entre tres o cuatro/ el uno pone la yuca/la calabaza y otro el boniato/ Y a mí me toca/ y a mí me toca/ y a mí me toca/ después del ajiaco hecho/ poner la boca…

Ajiaco bayamés
Ingredientes para 10 raciones
Tasajo de res……. 500 gramos                                            Malanga…….            200 gramos
Plátano verde……..200 gramos                                           Zumo de limón…….. 60 mililitros
Calabaza……..      100 gramos                                              Cebolla………           80 gramos
Puerco (carne de cerdo)                                                       Mazorcas de maíz…  100 gramos
ahumado……..       500 gramos                                            Boniato…………        200 gramos
Plátano maduro……200 gramos                                         Yuca………              300 gramos
Chayote…………    100 gramos                                              Ñame……..              100 gramos
Tomate natural….   120 gramos                                           Manteca……….        100 gramos

Preparación
Desalar varios trozos de tasajo de res y de puerco ahumado; colocarlos en una cazuela honda con la manteca, el tomate, la cebolla y el zumo de limón; y sofreírlos, verter agua solo hasta la mitad de cazuela, y hervirlos. Espumar el caldo y añadir por orden de dureza las viandas peladas y troceadas, las mazorcas de maíz cortadas en ruedas y los plátanos verdes en trozos, yuca tierna, boniato, ñame, chayote, malanga, calabaza y plátano maduro. Cuando todo esté blando, y obtenga la consistencia adecuada, servirlo caliente.

Ajiaco Puerto Príncipe
Ingredientes para 10 raciones
Tasajo de res……….200 gramos                               Azafrán………          1 gramo
Plátano verde…….   200 gramos                             Salsa criolla……..   232 gramos
Calabaza…………   100 gramos                                 Malanga………….   100 gramos
Puerco (Carne de cerdo)                                           Zumo de limón          60 mililitros
ahumado…………    500 gramos                               Mazorca de maíz      200 gramos
Plátano maduro…… 200 gramos                             Boniato……………   100 gramos
Culantro…………….  50 gramos                                 Manteca  o aceite……60  mililitros
Gallina o pollo………300 gramos                              Yuca…………            200 gramos
Ñame………             100  gramos

Preparación
Se elabora del mismo modo que el Ajiaco bayamés.

Ajiaco del Monte
Ingredientes para 10 raciones
Tasajo de res………….  250  gramos                           Ñame…………….150 gramos
Plátano verde……………150 gramos                           Manteca…………  60 gramos
Zumo de limón…………   60 mililitros                      Carne de res…… 250 gramos
Puerco (carne de cerdo)                                              Malanga………….150 gramos
ahumado     ……………. 250  gramos                          Mazorca de maíz ..100 gramos
Plátano maduro………….150 gramos                         Boniato…………… 150 gramos
Salsa criolla                                                                    Yuca……………    150 gramos
Gallina o pollo…………    250 gramos                         Calabaza……….     100 gramos

Preparación
Se prepara del mismo modo que el Ajiaco bayamés, pero las viandas se rocían con limón, un rato antes de añadirlas al caldo.

Tomado de:

http://www.habanaradio.cu/articulos/el-ajiaco-y-la-identidad-nacional-i/  .Publicado el 21 de febrero de 2014.

http://www.habanaradio.cu/articulos/el-ajiaco-y-la-identidad-nacional-ii/ . Publicado el 28 de febrero de 2014.

ajiacocontenidos culturalesculturaFernando Ortiz

Compartir

Artículos relacionados

2

Catedrales de cristal: El patrimonio subterráneo cubano

Noviembre 1, 2016

Por: Thays Roque Arce El hombre, en su intento por descubrir el mundo que habita, su origen y funcionamiento, se ha lanzado a la conquista de las tierras, los mares, el cielo… el espacio exterior. Pero esa aventura por el conocimiento, búsqueda de lo que somos, está ... más>>

Sala del libro

Una Sala para el Libro

Febrero 11, 2014

El Palacio del Segundo Cabo brinda por primera vez una importante oportunidad de visibilización al patrimonio bibliográfico cubano. La iniciativa lleva por nombre Sala del Libro. más>>

DSC01214

Visitan el Segundo Cabo la máxima representación de la Delegación de la Unión Europea en Cuba y la UNESCO

Enero 15, 2014

Visitaron esta mañana el Palacio del Segundo Cabo, la máxima representación de la Delegación de la Unión Europea en Cuba: el Exelentísimo Embajador  Sr. Herman Portocarero y el Director de la UNESCO en Cuba, el Sr. Herman Van Hooff , ambos acompañados de ... más>>

3

La Habana y Barcelona, dos puertas entre dos continentes

Diciembre 13, 2013

Dos ciudades portuarias, La Habana y Barcelona, fueron puertas del intercambio comercial, y por consiguiente, cultural, entre Europa y América. Valorar la repercusión que para el desarrollo de ambas latitudes y para la historia particular y universal, se ... más>>

Ejercicio de Rand

Vientos de huracán

Noviembre 30, 2013

Gracias a Tecnalia y a tenor del proyecto Innovación para la sostenibilidad del patrimonio urbano, tuvimos un taller relámpago sobre el uso de tecnologías punteras en la museografía y en espacios urbanos, para la puesta en valor del patrimonio cultural. El ... más>>

Ver todos los artículos relacionados (39)

DÉJANOS UN COMENTARIO


*