Licor dulce y agrio

Diciembre 7, 2015

El licor dulce y agrio es una bebida realizada por los aborígenes cubanos, obtenida de la yuca amarga, el principal tubérculo de su alimentación. Gonzalo Fernández de Oviedo, cronista oficial de las Indias y autor de Historia general y natural de las Indias, ofreció detalles de la preparación: luego que se rayaba y se exprimía la yuca en el cibucán, se extraía la sustancia venenosa. Esta se cocía hasta que menguara cerca de la mitad y se colocaba fermentar en el sereno durante 2 o 3 días. De este proceso resultaba un licor dulce que se aprovechaba como bebida en celebraciones de carácter ritual o como purificador. Si a este licor dulce lo hervían por segunda vez y lo exponían al aire libre durante un período similar, el licor se volvía agrio. El tipo amargo se utilizaba alternativamente como un vinagre, por lo que se incluía en procesos culinarios. La graduación alcohólica de ambas bebidas era muy baja.

Las investigaciones etnohistóricas y etnográficas sobre las comunidades aborígenes sudamericanas indican que había entre ellas una gran variedad de procedimientos para preparar bebidas similares, ya fuese a base de yuca y maíz, de frutas y raíces, o incluso de derivados de la yuca, como el casabe. Los cronistas en el siglo XVI le dieron a conocer bajo el nombre de chicha y más tarde, el proceso se ha asociado al de la cerveza.

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